Ingredienti per 4 persone

• 20 pomodorini
• Parmigiano reggiano q.b.
• 4 foglie di salvia
• Rucola q.b.
• Vino bianco q.b.
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Lavate la rucola, la salvia e i pomodorini, poi tagliate questi ultimi a metà. Prendete il parmigiano e fatene un buon quantitativo in scaglie grosse, usando per esempio il pelapatate o, nella peggiore delle ipotesi, un coltello. Prima di cucinare la carne preparate un vassoio con la rucola (sotto) e le scaglie di parmigiano (sopra).

Tagliate la carne a fette piuttosto sottili, dopodiché dovrete ottenerne delle striscioline larghe pochi centimetri strappando le fettine con le mani. Prendete una padella grande, metteteci i tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva e le foglie di salvia e posizionatela sul fuoco (medio).
Quando l’olio arriva a temperatura, aggiungete la carne e alzate la fiamma. Dopo una decina di secondi versate un po’ di vino bianco e fate sfumare, poi aggiungete i pomodorini, salate e pepate. Continuate a cucinare a fuoco vivace per pochi minuti continuando a girare gli straccetti (possibilmente con un mestolo di legno) evitando che si attacchino alla padella.
A fine cottura posizionate gli straccetti e i pomodorini sul letto di grana e rucola che avrete precedentemente preparato. Servite subito, devono essere ben caldi.

Accorgimenti:
Quando acquistate la carne controllatene il colore: deve essere di un rosso vivace. Ricordatevi di preparare il vassoio prima di cucinare la carne: la cottura degli straccetti richiede pochi minuti ma è necessario seguirli per girarli continuamente per evitare che si brucino.

Ingredienti per 8 persone

• 1 kg di cipolle bianche
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 dado da cucina
• 500 ml di acqua
• 3 gambi di sedano
• 250 ml di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Lavate le carote e i gambi di sedano e sminuzzateli con una mezzaluna. Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Preparate quindi il brodo con l’acqua e il dado e tenetelo al caldo.

Intanto versate l’olio in un tegame e mettete il pezzo di carne di manzo legato, in modo che si colori appena. Quindi unite il trito di carota e sedano. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma vivace per pochi minuti. Aggiungete le fettine di cipolla, coprendo la pentola. Fate andare ancora 5 minuti e sfumate con il vino. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 2 ore circa. Per non far asciugare aggiungete di tanto in tanto un po’ di brodo.

Il risultato finale deve essere una carne tenerissima, a mo’ di stracotto, mentre le cipolle si devono disfare, fino a diventare una crema.
Servite la carne tagliata a fette con la salsina, che potrà essere in parte utilizzata anche per condire la pasta.

Ingredienti per 6 persone

• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 4 fogli di gelatina
• 800 ml. di brodo di carne
• Sale q.b.

Preparazione

Sciacquate le verdure sotto l’acqua corrente e mettetele in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando quest’ultima giunge a ebollizione, aggiungete la carne e fatela cuocere a fiamma bassa per 60 minuti, dopodiché scolatela, tagliatela a pezzettini e fatela raffreddare.

Nel frattempo fate ammollare la gelatina nel brodo di carne e versatene metà sul fondo di uno stampo grande o di 6 stampini monoporzione. Fate raffreddare il composto in frigorifero per 1 ora, dopodiché aggiungetevi la carne e versateci sopra la restante gelatina con il brodo. Riponete la carne in gelatina in frigorifero per almeno 2 ore prima di servirla.

Accorgimenti:
Riponete la gelatina in frigorifero per 1 ora prima di adagiarvi sopra la carne, in modo che abbia il tempo per solidificarsi.