Ingredienti per 4 persone

• 8 fette grandi di carne per carpaccio
• 8 fette di speck piuttosto grasso
• 6 grosse zucchine
• 1 spicchio d’aglio
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Olio q.b.

Preparazione

Lavare bene le zucchine, poi tagliarle i a piccoli pezzetti o a fette sottili, quindi farle cuocere senza sale in una larga padella dove sarà già stato fatto imbiondire l’aglio tagliato a fettine sottili o meglio ancora spremuto. Far cuocere a fuoco basso e a fine cottura far ritirare tutto il liquido emesso dalle zucchine.

Versare le zucchine in una ampia ciotola e mescolarle con la forchetta fino a ridurle in pezetti piccoli (ma non in crema). Aggiungere tutto il parmigiano, e continuare a mescolare, il composto dovrà risultare morbido, ma abbastanza asciutto. Non eccedere col parmigiano, altrimenti sarà troppo salato. Stendere su un tagliere le 8 fette di carpaccio ed adagiare su ognuna una fetta di speck in modo che la ricopra tutta senza strabordare.

Su ogni fetta spalmare bene un po’ di composto di zucchine e parmigiano. Arrotolare le fette e adagiale nella padella dove sono state cotte le zucchine, sistemarle una accanto all’altra, dovranno essere bene aderenti tra loro. Non c’è bisogno di chiuderle con lo stuzzicadenti. Chiudere con il coperchio e cuocere per pochi minuti.

Ingredienti per 4 persone

• Abbacchio a fette 450 gr
• Dragoncello, 1 rametto
• Limone, 1 spruzzata
• Olio, 3 cucchiai
• Pepe, q.b.
• Sale, q.b.

Preparazione

L’Abbacchio a “scottadito” è una ricetta tipica del Lazio e in particolare della zona di Roma.
Per preparare l’abbacchio a scottadito per prima cosa dovete tagliare l’abbacchio a costolette e lasciarlo insaporire in un piatto con olio, sale, pepe, e dragoncello.
Successivamente, mettete le costolette di abbacchio sulla piastra già calda e fatele rosolare da ambo le parti per 3-4 minuti.
Servitele ben calde con una spruzzata di limone.

Ingredienti per 4 persone

• Un pollo di 1,200 kg circa
• un’arancia
• una mela
• 100g prugne secche snocciolate
• 30g di burro
• un bicchiere di vino bianco secco
• un bicchierino di cognac
• 2 cucchiai di olio
• sale

Preparazione

Sventrate e fiammeggiate il pollo; lavatelo, asciugatelo con carta assorbente da cucina e salatelo leggermente internamente ed esternamente, Sbucciate la mela (scegliete preferibilmente una renetta dalla polpa soda), privatela del torsolo e tagliatela a spicchietti.
Mettete le prugne ad ammorbidire in acqua calda per un quarto d’ora, poi sgocciolatele. Farcite il pollo con tutta la frutta, cucite l’apertura con refe da cucina, poi legatelo per tenerlo in forma durante la cottura.
Mettetelo in una casseruola con l’olio e il burro.
Fatelo rosolare prima su fuoco vivo, poi mettetelo in forno caldo a 180°C  cuocendolo per un quarto d’ora circa. Dopodiché spruzzatelo con il vino bianco e con il cognac e lasciatelo cuocere ancora per 70 minuti rigirandolo ogni tanto.
Servitelo tagliato a quarti con accanto la frutta e cospargetelo con il suo sugo.

Ingredienti per 4 persone

• 1 Cosciotto d’agnello da circa 1Kg
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 bicchiere vino bianco
• 1/2 bicchiere aceto di vino bianco
• 4 patate
• 3 rametti rosmarino fresco
• 4 foglie di salvia
• 1 spicchio aglio
• Farina
• Sale
• Pepe

Preparazione

Tagliate o fate tagliare a pezzi il cosciotto e infarinateli. In una larga teglia scaldate l’olio e rosolatevi l’agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti.
Salate e pepate. Unite i rametti di rosmarino e cospargete con la salvia e l’aglio tritati.
Girate più volte i pezzi perchè insaporiscano bene. Versate il vino mescolato con l’aceto e fate evaporare quasi completamente.
Aggiungete ora un mestolo d’acqua bollente e le patate sbucciate e tagliate a spicchi.
Coprite e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora abbondante. Se il sugo si riducesse troppo allungatelo con acqua calda mista ad aceto.
Disponete l’agnello sul piatto da portata e servite caldissimo. Per una preparazione ancora più saporita, non aggiungete le patate, ma apportate questa variante.
Mentre l’agnello finisce di cuocere, trasferite due o tre cucchiai del suo sugo di cottura in un tegamino e stemperatevi a fuoco basso tre acciughe disiliscate.
Quando sono completamente sciolte, mescolate bene e versate la salsa sulla carne. Lasciate insaporire per un momento. Passate sul piatto da portata caldo e servite.

Ingredienti per 4 persone

• 900g. di polpa di manzo
• una bottiglia di barolo
• 30g di burro
• 4 cucchiai di olio
• un cucchiaio scarso di fecola
• una costola di sedano
• una cipolla
• una carota
• 3 foglie d’alloro
• sale
• pepe in grani

Preparazione

Sbucciate e tagliate a pezzi la cipolla; pulite, lavate e tagliate grossolanamente il sedano; raschiate, lavate e affettate la carota, mettete in un terrina il barolo con gli ingredienti preparati, l’alloro lavato e alcuni grani di pepe; quindi immergetevi la carne e lasciatela marinare per 2-3 ore.
Dopodiché scolate la carne e legatela con rete da cucina.
Sciogliere in una casseruola il burro con l’olio, adagiatevi la carne e fatela rosolare, poi salatela.
Filtrate il vino della marinata, mettetelo in una casseruolina, fatelo ridurre e aggiungetelo alla carne, che farete sobbollire a fuoco basso e semicoperta per 2 ore circa.
Togliete la carne dal recipiente e tenetela in caldo. Stemperate la fecola con un pò di fondo di cottura, quindi rimettete il tutto nella casseruola e fate sobbollire per 5 minuti. Servite la carne affettata con la salsa calda.